qu'est ce que le poivre de Kampot? - Épices de Kampot- Les voies épicées Skip to content

QU'EST CE QUE LE POIVRE DE KAMPOT ?

Un trésor venu du Cambodge

Le poivre est l’épice la plus consommée du monde. Je pense que vous croisez des fanatiques tous les jours sans le savoir. Néanmoins il est difficile de trouver un poivre de bonne qualité. Souvent mal cultivé, mal conservé et mal conditionné, les baies perdent beaucoup de leurs délices gustatifs. On ne sent quasiment que la pipérine qui donne le côté piquant. Mais cette épice est aussi intéressante pour ses aromes et saveurs. Suivant les terroirs, elles changent radicalement. Et oui ! 

J’en arrive donc au sujet central « LE POIVRE DE KAMPOT ». Vous avez surement entendu parler de ce poivre extraordinaire. Si ce n’est pas le cas, ne vous inquiétez pas, tout sera détaillé dans cet article. Si vous connaissiez déjà ce trésor et bien je pense que vous allez pouvoir découvrir tout sur ce produit.

  • Qu’est-ce que le poivre?
  • La province de Kampot
  • L’histoire du poivre de Kampot
  • Topo sur I.G.P sur l’indication géographique protégée
  • Les différents poivres de Kampot
  • Nos producteurs

Avant de parler Kampot, parlons Poivre!

Le poivre, tout le monde en consomme ou presque ! Mais sauriez-vous me dire ce qu’il est réellement ? Les mots sont difficiles à trouver pas si facile que ça n’est-ce pas ? Et bien, il peut se définir selon nous de 2 manières différentes: botaniquement et culturellement.

Côté botanique

Selon la classification de Linné, le poivre fait partie de la famille des pipéracées, du genre piper et de l’espèce Nigrum. Pour être plus précis, il est issu de la grappe d’une liane. Botaniquement parlant l’appellation « poivre » n’est réservé qu’au genre piper et aux espèces Piper Nigrum, Piper Longum, Piper Cubeba…

Voilà à quoi ressemble la grappe

Côté culturel

Suivant les pays et les utilisations, les baies ne seront pas de la même espèce botanique, mais toutes sont nommées poivre. C’est ainsi une épice que l’on utilise pour rehausser le goût de nos plats en la broyant, en la concassant, en la moulant ou encore en l’infusant. 

Voici du poivre du Sichuan. Rien à voir, hein ?

D’où vient le poivre de Kampot?

Un peu de Géographie ne peut pas faire de mal

La province de Kampot et la province de Kep

Le Cambodge est un pays de L’Asie du Sud-est. Il partage des frontières avec le Vietnam, la Thaïlande et le Laos.

La province de Kampot (en rouge) se trouve au sud-ouest du Cambodge.

La province de Kep est une toute petite enclave, célèbre pour son marché aux crabes.  

Kampot est une province, mais aussi une petite ville où il fait bon vivre.

C’est de la que nos baies bien aimées proviennent. Elles ne peuvent être cultivées que dans cette zone et vendues sous l’appellation de « POIVRE DE KAMPOT ». Nous reviendrons sur ce point plus tard.

La dure histoire du poivre de Kampot

“L’histoire d’une vie est toujours l’histoire d’une souffrance” – Arthur Schopenhauer.

Le poivre de KAMPOT est cultivé depuis des siècles. Il aurait été introduit dans la province par des émigrés chinois. On trouve des traces dans les récits de Zhou Daguan, diplomate chinois du 13e siècle, et de l’explorateur Tcheon Ta- Kouan, fin 13e début 14e. Intimement lié aux péripéties contemporaines du Royaume du Cambodge, il est un survivant. Il subit les événements et les choix politiques du protectorat français qui essaie de limiter l’exportation par divers subterfuges (tarifs douaniers en particulier) pour favoriser celle du poivre de Cochinchine.

 Puis, sa production est menacée d’extinction lors de la guerre civile des Khmers rouges. Les agriculteurs ont dû abandonner leur plantation pour le travail obligatoire collectif imposé par l’organisation de L’Angkar. Après le génocide, les familles sont revenues et ont rebâti les piperiniéres. La production et le commerce de l’épices reprend donc. En l’absence de production dans la province pendant les années de guerre civile, certains pays voisins ont repris le commerce de leur propre poivre sous le nom de KAMPOT, se servant de la réputation de ce poivre. 

C’est ainsi que pendant plusieurs années le prix au kilo pour un agriculteur de KAMPOT diminue et la tradition ancestrale est à nouveau menacée de disparition. Au début des années 2000, le prix de vente d’un kilo est d’environ 40 000 riels (1 dollar). Vers le milieu des années 2000, des émigrés français créent des coopératives et des cultures. Le poivre de KAMPOT renaît alors et connaît maintenant un succès planétaire.

L’I.G.P ou Indication Géographique Protégée

Avant de parler de pourquoi cette épice est une des meilleurs du monde on va parlez de…

Depuis le 2 avril 2010, le poivre de Kampot bénéficie d’une indication géographique protégée .L’Institut national de l’origine et la qualité (INAO) la définit comme cela : « L’Indication géographique protégée (IGP) identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique. L’IGP s’applique aux secteurs agricoles, agroalimentaires et viticoles. Les IG artisanales ont été créées en 2013. Une trentaine de projets sont en cours d’instruction à l’INPI. Pour prétendre à l’obtention de ce signe officiel lié à la qualité et à l’origine (SIQO), une étape au moins parmi la production, la transformation ou l’élaboration de ce produit doit avoir lieu dans cette aire géographique délimitée. L’IGP est liée à un savoir-faire. Elle ne se crée pas, elle consacre une production existante et lui confère dès lors une protection à l’échelle nationale, mais aussi internationale. L’IGP peut être basée sur la réputation du produit (forte reconnaissance par le public à un instant donné) et doit être associée à un savoir-faire ou une qualité́ déterminée attribuables à l’origine géographique. Les règles d’élaboration d’une IGP sont inscrites dans un cahier des charges et font l’objet de procédures de contrôle, mises en œuvre par un organisme indépendant agréé par l’INAO. “

logo de l'IGP pour l'Europe
Logo poivre de kampot
Logo de l'indication géographique protégé du cambodge

Pourquoi le poivre de Kampot est-il l’un des meilleurs poivres du monde?

L’organisme indépendant Kampot Pepper Promotion Association (KPPA) enregistré depuis décembre 2009, a défini un cahier des charges qui détermine les bonnes pratiques :

  • Seuls les grains de poivre provenant des grappes de la liane du Piper Nigrum peuvent obtenir l’IGP. Les poivres verts, noirs, rouges et blancs sont éligibles. Les diamètres des baies de noir et de rouge doivent être supérieurs ou égaux à 0,4mm et la densité supérieure ou égale a 570g/l. Pour le blanc, le diamètre doit être supérieur ou égal par grain à 0,3mm et la densité supérieure ou égale à 600g 
  • Géographiquement le poivre doit obligatoirement être originaire de certain districts de la province de Kampot: Kampong Trach, Dan Tong, Chhouk et la ville de Kampot, la province de Kep, la ville de Kep et Damnak Chang Aeur. 
  • Les parcelles doivent être capables de bien drainer l’eau. Pour cette raison, les terrains doivent être situés le long des pieds de montagne ou sur une colline. La terre doit être sablonneux ou latérite. Ce sont « … des sols maigres, lessivés et appauvris en silice et en éléments nutritifs fertilisants (Ca, Mg, K, Na). » (source Wikipédia.)
  • L’organisation des plantations (lianes séparées de 1,80 m …) et la maintenance sont des points cruciaux. La récolte et l’après-récolte doivent répondre à des règles très strictes (récolté et trié main). Toutes ces étapes garantissent un poivre d’une exceptionnelle qualité !

Quels sont les différents poivres de kampot?

Il en existe quatre types : noir, rouge, blanc et vert au sel. On peut nommer aussi le poivre vert, qui ne peut s’exporter que sous forme déshydratée. Les grains sont tous les quartes issus de la même liane. C’est leur mode de production uniquement qui les différencie.

  • Les grains noirs proviennent du séchage des baies vertes de la grappe du poivrier. Le vert se transforme en noir lors du séchage des grains.
  • Les grains rouges correspondent à un stade de maturation plus élevée. Ils sont récoltés à la main puis échaudés à une forte température pendant 8 minutes pour fixer la couleur rouge.
  • Les grains blancs sont des grains verts qu’on laisse tremper dans de l’eau pour que la couche extérieure du poivre se détache. Il ne reste que le cœur du poivre.
  • Les grains verts au sel sont beaucoup plus récents. On les place dans du sel après la récolte de la baie. Il va se passer un processus de stabilisation dans la fleur de sel.

Tous les poivres quelque soit leur couleur sont ensuite triés séparément et à la main afin de ne sélectionner que les meilleurs grains pour l’appellation poivre de Kampot, c’est-à-dire un grain dont la couche extérieure n’est pas abîmée, dont la densité et le diamètre respectent le cahier des charges, ce qui permet au poivre de Kampot d’être parmi les meilleures saveurs du monde.

Qui produit le poivre à Kampot?

Focus sur nos producteurs

 Il y a environ 500 producteurs de poivres à kampot. La production annuelle est de 100 tonnes.

“Les Voies Epicées” travaille avec deux structures: Farmlink et la Plantation.

Farmlink c’est la coopérative de Kampot. Elle regroupe plusieurs petits producteurs khmers qui travaillent avec 300 piquets de poivriers maximum pour pouvoir fournir un travail très précis sur chaque liane. La coopérative accompagne depuis 2006 les agriculteurs. Elle leur a permis de se développer et de gagner l’international. Elle est aussi un des acteurs du renouveau du poivre de Kampot. Le modèle de la coopérative a permis de sauver une culture ancestrale qui était menacée.

La Plantation est une production qui est née de la passion d’un couple franco-belge. C’est le plus gros producteur de kampot. Depuis 2013, ils s’engagent dans le développement durable de Kampot. On peut leur attribuer plusieurs innovations notamment le poivre vert au sel.

La Plantation s’engage aussi dans le développement durable de la province. Les producteurs financent des écoles dans les villes de la province. 

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