Maquereaux fumés, tomates cœur de bœuf semi confites, pignons de pain et poivre vert au sel - Épices de Kampot- Les voies épicées Skip to content

Maquereaux fumés, tomates cœur de bœuf semi confites, pignons de pain et poivre vert au sel

 PAR LE CHEF JEREMIE DELACOUR

(Chef traîteur événementiel chez maison lacaille)

Quelques mots sur...


Maison Lacaille est un traiteur, restaurant et cave à vin

parisien, qui exprime sa personnalité dans l’assiette ou

sur plateaux autour de produits frais et de saison.

Leurs pièces de cocktails mettent en valeur des

produits simples et authentiques revisités avec des

produits haut de gamme et des assaisonnements

modernes.

Ingrédients

  • maquereau levé et désarêté. 1 gros ou 2 petits
  • Gros sel 2 verres
  • Huile d’olive
  • Foin ( 1bonne poignée)
  • Thym 2 branche
  • Ail 2 gousses
  • 1 cuillère à soupe Pignon de pin
  • poivre vert au sel une cuiellier à café
  • Tomates coeur de boeuf 1 grosse ou 2 petites
  • ciboulette 50g
  • échalote 1
  • ½ citron

POUR LES MAQUEREAUX

Commencez par recouvrir entièrement les filets de
maquereaux de gros sel. Laissez ainsi 4 minutes avant de
bien les rincer sous un filet d’eau. Déposez les
maquereaux sur une grille et badigeonnez-les d’huile
d’olive coté chair vers le haut. Ensuite, tapissez
le fond d’une casserole avec du papier d’aluminium et
déposez-y le foin. Enflammez le foin, posez la grille
contenant les maquereaux. Fermez avec une deuxième
casserole retournée et emballez le tout avec du papier
aluminium de manière à ce que la fumée ne s’échappe
pas. Laissez ainsi pendant 1 h.


ATTENTION : réaliser le fumage dans un espace
ouvert et sécurisé.

POUR LES TOMATES

Commencez par couper les tomates en grosses tranches de 1 cm d’épaisseur et disposez-les sur une plaque à four. 

Arrosez généreusement d’huile d’olive, salez, poivrez, déposez-y du thym frais et des morceaux d’ail. Laissez au four pendant 3h à100 degrés. La texture doit être ferme et légèrement juteuse. Si besoin, prolongez la cuisson par tranche de 20 min.

POUR LA SAUCE

Ciselez l’échalote et la ciboulette, ajoutez-y les pignons de pain, le poivre vert au sel, un filet de jus de citron et recouvrez le tout généreusement d’huile d’olive.

POUR LE DRESSAGE

Faites griller le maquereau dans une poêle huilée bien chaude jusqu’à obtenir une jolie couleur. 

Placez une tranche de tomate au fond d’une assiette. Déposez dessus le maquereau en mettant la peau croustillante au dessus. Arrose avec la sauce, ajoutez de la fleur de sel, un tour de moulin à poivre et bon appétit !

Infos pratiques

Adresse

maison Lacaille

53 rue Guy Môquet

75017 PARIS