Quel curcuma choisir?

Quel curcuma choisir? vous vous êtes sûrement déjà posé la question. C’est une épice qu’on a plus besoin de présenter. Mais si vous ne le saviez pas, elle provient d’un rhizome c’est-à-dire une racine. Depuis quelques années il a envahi nos supermarchés et on peut trouver toutes en trouver de sortes alimentaire ou pseudo médical.

Le Curcuma est intéressant bien sûr pour ses qualités gustatives mais on lui prête aussi certains bienfaits pour la santé notamment anti-inflammatoires. On le trouve absolument de partout, il est donc légitime de se demander comment choisir en choisir un bon?

Dans cet article nous allons donc vous présenter tous les aspects essentiels qui font d’un curcuma un bon curcuma.

Quel curcuma choisir ?Sous quelle forme acheter votre Curcuma?

On peut l’acheter se trouve sous différentes formes. On peut le trouver en poudre (majoritairement), en racines séchées, en racine fraîche, en gélules ou en extraits. Bref vous aurez compris on peut trouver le curcuma sous une multitude de formes.

Ce que nous vous conseillons, chez les voies épices, c’est de vous concentrer que sur trois formes.

Celui en poudre, en racine séchée et en racine fraîche.

Tout d’abord en racine fraîche: c’est le produit le moins transformé que vous pourrez trouver dans le commerce. Il est intéressant d’acheter ce type de produit car il est possible de le trouver de production locale. Ensuite les racines séchées qui n’existent que chez certains marchands. Il est (sous certaines conditions) un bon produit à réhydrater ou pour vos infusions.

Mais attention ce produit peut  être de mauvaise qualité, car les procédés de fabrication demandent un savoir-faire et une technicité particulière.

La forme que l’on retrouve le plus dans le commerce c’est la curcuma en poudre. Chez certains producteurs il peut être d’une qualité extraordinaire. Mais cela ne fait pas tout et c’est pour ça que nous allons vous indiquer dans la suite de cet article comment faire pour dissocier, parmi toutes ses formes, les curcuma qui sont d’une bien meilleure qualité que le reste.

curcuma quelle forme?

Quelle couleur doit avoir un bon curcuma?

La Curcumines est une des molécule qui constitue l’épices. Elle est le principe actif du rhizome qui lui donne ses propriétés bonnes pour la santé anti-inflammatoire. Cette molécule lui donne sa couleur caractéristique. Un racine avec beaucoup de curcumine sera plus orange . Cette molécule apporte aussi le goût. Ainsi un curcuma qui sera plus orangé concentrera en sont sains plus de curcumine et donc plus de goût. On peut noter aussi que c’est un indicateur de sa bonne conservation et de sa bonne transformation.

Effectivement plus l’épice est orange, plus les molécules qui le constituent n’ont pas été endommagées pendant la transformation. Dans le commerce un bon curcuma a un taux de cure Curmines entre 5% et 9 %. On peut noter aussi que ceux qui sont de meilleure qualité sont en général ceux qui viennent de pays au climat chaud. L’environnement dans lequel pousse le rihzomme est aussi très important. Les pays qui produisent les meilleurs Curuma sont l’Inde et le Cambodge.

Pour choisir sont curcuma, choisir un épicier de confiance.

Il est effectivement nécessaire surtout à leur industrielle où les arnaques pullulent et où les aliments sont transformés de façon crapuleuse, de faire attention à la provenance de vos produits. Je ne vous apprends rien mais c’est pareil pour vos épices.

Un rapport de la répression des fraudes française ( ici pour en savoir plus) a montré que certaines épices ont été coupées avec des produits colorant. Ainsi il est important de privilégier les personnes qui sélectionnent des produits respectueux de l’environnement des producteurs et du produit. Les voies épicées dans cette logique est très fier de trouver son curcuma à kampot. Un curcuma avec un taux de Curcumine de 14,6 % un est un record mondial.

a qui acheter son curcuma?

En résumé

Nous vous conseillons d’acheter votre curcuma en poudre, en racines (fraîche on déshydratée). A noté pour que son principe actif en la curcumine : Plus il y en a, plus c’est bon. Un bon indicateur de sa qualité est la couleur. Plus il est orange, plus il sera goutu.

Pour finir choisissez un épicier de confiance… comme les voies épicées et son curcuma de kampot a 14,6% de curcumine.

pour allez plus loin….

Reconnaitre le poivre de kampot?

reconnaitre les poivre de Kampot? comment?

Comment reconnaitre un poivre de kampot?

Bonjour les épicier, aujourd’hui on vous explique comment reconnaître de le poivre de Kampot? Pour ceux qui nous connaissent déjà, on n’en parle souvent, voir tout le temps. Si vous venez d’arriver, c’est un poivre qui provient de la province du même nom et qui se situe dans le sud-ouest du Cambodge. On y trouve le meilleur poivres du monde. Son mode de production fait la différence face au poivre industriel que vous pouvez trouver dans vos grandes surfaces et même dans vos épiceries bio.

Mais  alors comment ne pas se tromper?

Son mode de production sera décrire dans cette article. Cela vous permettra de pouvoir le reconnaître à cout sûr. 

A quoi ressemble le poivre de Kampot?

Pour reconnaître le poivre de Kampot, il est important de comprendre comment on le récolte. Pour ne pas abimer la baie on le récolte à la main. Puis on sèche le poivre. Enfin on le trié à la main. Quelle en sont les conséquences? le poivre est plus gros, la couche extérieure impeccable et il n’y a aura pas de dépôt. Pourquoi est-ce  important ? Lorsque le poivre est suffisamment gros, il contient beaucoup plus d’huile essentielle et Pipérines. De plus, la baie garde tout son arôme et sa saveur quand ça couche extérieur est intacte . Voila pourquoi quand les producteurs sélectionnent un grain de poivre, ils s’assurent que le poivre soit suffisamment gros et qu’il ne soit pas endommagé. Ils le séparent ensuite pour ne garder que les meilleurs grains. Pour ce faire, la sélection s’opère en mettant le grain dans leurs mains entre deux doigts fermés.

poivre rouge blanc noir sec
poivre de Kampot noir, rouge et Blanc pendant le séchage

Que sent le poivre de Kampot?

Par conséquent, les baies de poivre ont une complexité aromatique et de saveur. Cette singularité permet de reconnaitre le poivre de Kampot parmi mille autre.  Si le poivre est noir, rouge ou blanc, il  aura des arômes et saveurs bien différents. Un petit exemple: le noir aura des arômes de fraîcheur d’’eucalyptus ainsi que des légères notes d’agrumes.Pour le rouge un côté fruité sera proéminent. En se qui concerne le blanc des notes de bois de cèdre.

plantation de poivre à kampot
Une plantation de poivre à Kampot

Quel goût a le poivre de Kampot?

Tout d’abord parlons de l’attaque. Un point commun à tous les grains de poivre la province c’est l’attaque. Elle est longue en bouche, assez douce et homogène. Pour faire simple, le piquant du poivre n’est pas fort mais arrive progressivement et se propage sur tout le palais. Elle laisse ainsi une sensation de chaleur agréable et non invasive.

Pour le goût

Suivant le poivre, le goût va énormément changer.

  • Le noir à un côté végétal et persillé très présent.
  • Le rouge à un côté fruité et même sucré pour certaines personnes.
  • Le poivre blanc quant à lui est beaucoup plus subtil et restera sur des notes boisé.

Nous n’avons pas parlé du vert qui n’est olfactivement pas très intéressant mais qui prend tout son intérêt en bouche, son attaque est beaucoup plus franche et son goût beaucoup plus végétal. C’est ce qui se rapproche le plus du poivre frais que l’on peut manger sur la grappe.

Si vous êtes amateurs de poivre, je vous invite à faire une petite comparaison avec son cousin le poivre de Penja qui nous vient du Cameroun. Il est aussi extraordinaire mais totalement opposé. Sa différence vous étonnera . Effectivement ce poivre a un goût beaucoup plus prononcé et bestial. Cette différence peut s’expliquer par le terroir. Le poivre de Kampot est cultivé sur des terres rouges. Le poivre de Penja est cultivé sur des terres volcaniques et ça change tout.

Tri des baies de poivre
sélection des meilleurs bain de poivre de Kampot Blanc

Présence de IGP

Effectivement il bénéficie d’une indication géographique protégée ( IGP ). C’est-à-dire que  l’association K.P.P.A ( Kampot Pepper promotion association ) a établi un cahier des charges qui respecte les rites de production ancestrale du poivre de KAMPOT.

Dans ce cahier des charges, entre autres, on peut trouver l’obligation des producteurs de récolter le poivre à la main, de le trier à la main et de sélectionner les grains suffisamment gros.

Le ministère cambodgien à délivré en 2010 l’IPG . C’est la première indication géographique protégée pour un poivre à travers le monde.

L’europe la reconnue officiellement en 2016.

Ainsi toute personne vendant, exportant et produisant du cette épices se doivent de le vendre avec les trois symboles IGP europe, poivre de kampot, IGP du Cambodge. Notez bien qu’ un poivre de Kampot ne peut être vendu sous le nom poivre de Kampot que pendant trois ans après sa production. Il ne peut être vendu que en grain. vous pouvez trouver des poivre vendu sous le nom “poivre noir de Kampot” mais il rend pas honneur au poivre de Kampot. Il possible aussi que certaines arnaques arrivent sur Internet et dans ce cas attention aux revendeurs.. Les cambodgiens aiment comparer le poivre de Kampot à notre champagne. Je m’explique: Il existe  beaucoup de maisons de champagne. Mais ils ne sont pas de la même qualité. Avec le poivre, c’est pareil et à Kampot  aussi. Certaine Khmers disent  reconnaître le poivre de certains producteurs.

logo de l'IGP pour l'Europe
Logo IGP Europe
Logo poivre de kampot
Logo officiel poivre de Kampot
Logo de l'indication géographique protégé du cambodge
Logo de IGP cambodgienne

Conclusion

Cette épices est un poivre auquel vous pouvez faire confiance car il est protégé. Son mode de culture est fiable. Néanmoins il est nécessaire pour reconnaitre le poivre de kampot de faire attention à l’aspect afin de ne pas se faire arnaquer. Petite anecdote: un jour , je suis allé à la Grande épicerie (à paris). Je suis allé au rayon épices et poivre. Et je suis tombé sur un sachet de poivre provenant de Kampot. Le poivre était suffisamment gros mais certaines baies étaient cassées et on pouvait observer au fond du sachet un dépôt de poudre noire. Le poivre pouvait effectivement provenir de Kampot. L’étiquette indiquait “poivre noir de Kampot”. Ce n’est pas une arnaque mais cela joue sur la réputation de Kampot. C’est un patrimoine gastronomique que vous consommateurs, nos producteurs et nous épiciers devons protéger.