Reconnaitre le poivre de kampot?

reconnaitre les poivre de Kampot? comment?

Comment reconnaitre un poivre de kampot?

Bonjour les épicier, aujourd’hui on vous explique comment reconnaître de le poivre de Kampot? Pour ceux qui nous connaissent déjà, on n’en parle souvent, voir tout le temps. Si vous venez d’arriver, c’est un poivre qui provient de la province du même nom et qui se situe dans le sud-ouest du Cambodge. On y trouve le meilleur poivres du monde. Son mode de production fait la différence face au poivre industriel que vous pouvez trouver dans vos grandes surfaces et même dans vos épiceries bio.

Mais  alors comment ne pas se tromper?

Son mode de production sera décrire dans cette article. Cela vous permettra de pouvoir le reconnaître à cout sûr. 

A quoi ressemble le poivre de Kampot?

Pour reconnaître le poivre de Kampot, il est important de comprendre comment on le récolte. Pour ne pas abimer la baie on le récolte à la main. Puis on sèche le poivre. Enfin on le trié à la main. Quelle en sont les conséquences? le poivre est plus gros, la couche extérieure impeccable et il n’y a aura pas de dépôt. Pourquoi est-ce  important ? Lorsque le poivre est suffisamment gros, il contient beaucoup plus d’huile essentielle et Pipérines. De plus, la baie garde tout son arôme et sa saveur quand ça couche extérieur est intacte . Voila pourquoi quand les producteurs sélectionnent un grain de poivre, ils s’assurent que le poivre soit suffisamment gros et qu’il ne soit pas endommagé. Ils le séparent ensuite pour ne garder que les meilleurs grains. Pour ce faire, la sélection s’opère en mettant le grain dans leurs mains entre deux doigts fermés.

poivre rouge blanc noir sec
poivre de Kampot noir, rouge et Blanc pendant le séchage

Que sent le poivre de Kampot?

Par conséquent, les baies de poivre ont une complexité aromatique et de saveur. Cette singularité permet de reconnaitre le poivre de Kampot parmi mille autre.  Si le poivre est noir, rouge ou blanc, il  aura des arômes et saveurs bien différents. Un petit exemple: le noir aura des arômes de fraîcheur d’’eucalyptus ainsi que des légères notes d’agrumes.Pour le rouge un côté fruité sera proéminent. En se qui concerne le blanc des notes de bois de cèdre.

plantation de poivre à kampot
Une plantation de poivre à Kampot

Quel goût a le poivre de Kampot?

Tout d’abord parlons de l’attaque. Un point commun à tous les grains de poivre la province c’est l’attaque. Elle est longue en bouche, assez douce et homogène. Pour faire simple, le piquant du poivre n’est pas fort mais arrive progressivement et se propage sur tout le palais. Elle laisse ainsi une sensation de chaleur agréable et non invasive.

Pour le goût

Suivant le poivre, le goût va énormément changer.

  • Le noir à un côté végétal et persillé très présent.
  • Le rouge à un côté fruité et même sucré pour certaines personnes.
  • Le poivre blanc quant à lui est beaucoup plus subtil et restera sur des notes boisé.

Nous n’avons pas parlé du vert qui n’est olfactivement pas très intéressant mais qui prend tout son intérêt en bouche, son attaque est beaucoup plus franche et son goût beaucoup plus végétal. C’est ce qui se rapproche le plus du poivre frais que l’on peut manger sur la grappe.

Si vous êtes amateurs de poivre, je vous invite à faire une petite comparaison avec son cousin le poivre de Penja qui nous vient du Cameroun. Il est aussi extraordinaire mais totalement opposé. Sa différence vous étonnera . Effectivement ce poivre a un goût beaucoup plus prononcé et bestial. Cette différence peut s’expliquer par le terroir. Le poivre de Kampot est cultivé sur des terres rouges. Le poivre de Penja est cultivé sur des terres volcaniques et ça change tout.

Tri des baies de poivre
sélection des meilleurs bain de poivre de Kampot Blanc

Présence de IGP

Effectivement il bénéficie d’une indication géographique protégée ( IGP ). C’est-à-dire que  l’association K.P.P.A ( Kampot Pepper promotion association ) a établi un cahier des charges qui respecte les rites de production ancestrale du poivre de KAMPOT.

Dans ce cahier des charges, entre autres, on peut trouver l’obligation des producteurs de récolter le poivre à la main, de le trier à la main et de sélectionner les grains suffisamment gros.

Le ministère cambodgien à délivré en 2010 l’IPG . C’est la première indication géographique protégée pour un poivre à travers le monde.

L’europe la reconnue officiellement en 2016.

Ainsi toute personne vendant, exportant et produisant du cette épices se doivent de le vendre avec les trois symboles IGP europe, poivre de kampot, IGP du Cambodge. Notez bien qu’ un poivre de Kampot ne peut être vendu sous le nom poivre de Kampot que pendant trois ans après sa production. Il ne peut être vendu que en grain. vous pouvez trouver des poivre vendu sous le nom “poivre noir de Kampot” mais il rend pas honneur au poivre de Kampot. Il possible aussi que certaines arnaques arrivent sur Internet et dans ce cas attention aux revendeurs.. Les cambodgiens aiment comparer le poivre de Kampot à notre champagne. Je m’explique: Il existe  beaucoup de maisons de champagne. Mais ils ne sont pas de la même qualité. Avec le poivre, c’est pareil et à Kampot  aussi. Certaine Khmers disent  reconnaître le poivre de certains producteurs.

logo de l'IGP pour l'Europe
Logo IGP Europe
Logo poivre de kampot
Logo officiel poivre de Kampot
Logo de l'indication géographique protégé du cambodge
Logo de IGP cambodgienne

Conclusion

Cette épices est un poivre auquel vous pouvez faire confiance car il est protégé. Son mode de culture est fiable. Néanmoins il est nécessaire pour reconnaitre le poivre de kampot de faire attention à l’aspect afin de ne pas se faire arnaquer. Petite anecdote: un jour , je suis allé à la Grande épicerie (à paris). Je suis allé au rayon épices et poivre. Et je suis tombé sur un sachet de poivre provenant de Kampot. Le poivre était suffisamment gros mais certaines baies étaient cassées et on pouvait observer au fond du sachet un dépôt de poudre noire. Le poivre pouvait effectivement provenir de Kampot. L’étiquette indiquait “poivre noir de Kampot”. Ce n’est pas une arnaque mais cela joue sur la réputation de Kampot. C’est un patrimoine gastronomique que vous consommateurs, nos producteurs et nous épiciers devons protéger.

La plantation, Notre producteur à kampot

Notre producteur à Kampot

 

Dans cet article, nous vous présentons notre producteur à Kampot, « La plantation ».

Nous sommes très fiers de travailler avec un partenaire qui est aussi exigeant sur la qualité. Il innove et accompagne le terroir cambodgien depuis 8 ans. Ils sont devenus une des institutions incontournables de Kampot. Mais qui est mieux placé qu’un membre de “la plantation” pour parler ?

Thomas EVEN, chargé commercial France, a gentiment répondu à nos questions afin de vous faire comprendre leur démarche. Thomas nous parlera des enjeux de cette entreprise, de sa philosophie et de certains de  produits que l’on considère, chez “les Voies Epicées”, comme les meilleurs de Kampot.

 

 

Portrait de “LA PLANTATION”

 

Qui sont les fondateurs ?

-Thomas : “La Plantation est née en 2013 à l’initiative d’un couple d’entrepreneurs franco-belges. Lors d’un voyage en Asie, ils sont tombés sous le charme de la région de Kampot dans le sud du Cambodge et ont décidé de s’y installer pour se lancer dans un projet fou : la culture du fameux poivre de Kampot. “

Qui sont les personnes qui ont contribué à la création de la plantation?

-Thomas : ” Guy et Nathalie sont à l’origine du projet, ils se sont principalement appuyés sur le savoir-faire de notre chef fermier, 5eme génération de planteurs de poivre. Aujourd’hui chacun de nos collaborateurs participe à son échelle au rayonnement du poivre de Kampot à l’international et au développement du projet. “

 

 

 

Qu’est-ce qui caractérise la plantation ? Quelle est votre philosophie ?

-Thomas : “Notre démarche est simple, produire et sourcer les meilleures épices du terroir cambodgien.

Membre du réseau World Fair-Trades Organization depuis 2020, La Plantation est une entreprise cambodgienne qui s’engage à faire passer les personnes et la planète avant le profit. Toutes les épices proviennent aujourd’hui de notre exploitation ou d’un réseau de fermes partenaires dans le pays. “

Pouvez-vous décrire le planning annuel des productions?

-Thomas : ” L’entretien des plants de poivrier est un travail à l’année, très méticuleux, car tout est fait à la main. La récolte s’étale de janvier à avril, voire un peu plus tard en fonction de la pluviométrie au moment de la période de floraison.

Nous produisons une large sélection d’épices avec des périodes de récoltes tout au long de l’année.

Sur les innovations techniques

-Thomas : “Nos installations de transformation sur site nous permettent de sécher nos épices le jour même de la récolte, pour en préserver tous leurs aromes. Nous distribuons uniquement des épices fraichement récoltées pour offrir une expérience de dégustation unique.

Nous produisons une large sélection d’épices avec des périodes de récoltes tout au long de l’année. “

Quels sont les principaux défis de la plantation?

         sélection des meilleurs grains de poivre

-Thomas : ” Notre objectif premier est de produire et de sourcer les meilleures épices et plantes du Cambodge, et d’en faire profiter le plus de monde possible, dans la limite des stocks disponibles bien sûr !

A terme nous souhaitons accompagner de plus en plus de fermes cambodgiennes vers l’export afin de dynamiser la région et de favoriser sa croissance.

Tout le projet est en fait basé sur les principes fondamentaux du commerce équitable, c’est la ligne directrice de notre démarche.

Personnellement, mon défi est de révolutionner le sourcing d’épices, rendre le pouvoir aux producteurs, qui sont les vrais acteurs essentiels et non les grossistes. “

Les meilleures épices de “LA PLANTATION”

Dans cette partie, Thomas nous présente quelques épices qui font la fierté de la plantation.

Nous lui avons demandé de parler du poivre au sel, du curcuma et de la cannelle.

À travers ces trois exemples, vous pourrez vous rendre compte du combat et des objectifs de “LA PLANTATION“.

La fleur de curcuma

Pourquoi est-elle aussi bonne ?

-Thomas : “Notre Fleur de curcuma en poudre, est un produit que je trouve tout à fait exceptionnel au-delà de la qualité intrinsèque du curcuma produit à Kampot , c’est surtout nos méthodes de travail qui font la différence.

Tout est fait à la main, l’entretien des plantes, l’arrosage, la récolte, le tri, la sélection des meilleurs rhizomes

Puis vient un séchage en serre solaire, doux, lent, à l’abri des UV, qui favorise la préservation du taux de curcumine, entre autres. Nous produisons aujourd’hui un curcuma affichant un taux de curcumine de 14,6%, un record mondial, me semble-t-il, et une vraie fierté. “

Un plat à conseiller ?

-Thomas : ” Mon plat préféré, c’est les gambas ! Snackés avec quelques légumes croquants, un peu de curcuma, et le tour est joué. “

Poivre vert au sel

D’où l’idée vous est-elle venue ?

-Thomas : ” Au Cambodge, toutes les épices et plantes aromatiques se consomment fraîches.

La recette emblématique de la région de Kep/Kampot est le crabe de Kep au poivre vert frais. On retrouve dans les assiettes des grappes entières de poivre. C’est un régal, le poivre, d’une fraicheur incomparable, se consomme tel quel, comme un condiment !

Nous voulions proposer une expérience de dégustation unique, en proposant un grain frais, se rapprochant le plus possible de la texture retrouvée dans les assiettes des restaurants de bords de mer, pas loin de la ferme. “

Comment l’avez-vous développé ?

-Thomas : ” Il s’agit d’une technique de stabilisation dans le sel. Le grain va en quelque sorte confire sous l’effet de la conservation dans le sel, tout en préservant ses arômes, sa fraicheur et surtout sa texture à la fois fondante et croquante. “

Un plat à conseiller ?

-Thomas : ” Bien sûr. Faisons simple. Quelques grains sur une burrata en été, un filet d’huile d’olive , quelques cœurs d’artichauts confits ou des tomates. Et c’est tout

Sinon, quelques grains sublimeront une mousse au chocolat ou une sauce au poivre

Ces grains frais au sel s’utilisent à l’assiette, tel un condiment, en fin de cuisson. “

La poudre de cannelle

-Thomas : ” La cannelle est sourcée auprès d’un de nos partenaires de confiance que nous accompagnons dans le cadre de notre programme de commerce équitable

L’idée d’inclure ce produit à la gamme est venue suite à la découverte de son exploitation, tout simplement : ce producteur nous a réconcilié avec la cannelle ! “

Ton plat préféré avec la cannelle ?

-Thomas : ” Les carottes rôties au four : des petites carottes, du sel, du poivre noir de Kampot, de l’huile d’olive, un verre de jus d’orange, de la cannelle : le tout au four à 180° jusqu’à ce que les carottes soient cuites ! “

On peut parler de la maison Khmers qui est au milieu de la plantation ?

-Thomas : ” Les propriétaires, passionnés par la culture locale et l’architecture ont lancé un plan de sauvegarde dans la région du patrimoine architectural Khmer.

Nous retrouvons donc plusieurs maisons traditionnelles Khmers sur l’exploitation

Dont la sala chan (un ancien réfectoire de moines) qui était vouée à l’abandon et à la destruction qu’ils ont rachetée et rebâtie à l’identique (après quelques rénovations) sur place à la ferme.

Ce grand bâtiment sert aujourd’hui à l’accueil de nos visiteurs, nous y retrouvons un espace dédié à la dégustation, une boutique et un café d’où vous pourrez admirer un magnifique couché de soleil dès la réouverture des frontières ! “

la sala chan



“Les écoles de la plantation”

 

L’engagement de la plantation continu au-delà des épices !

Depuis quelques années, «LA PLANTATION», contribue aussi à l’accompagnement scolaire des écoles de la province à travers l’association « Les écoles de la plantation ».

Elle a pour but d’aider les écoliers de Kampot de bénéficier d’une éducation convenable. Elle finance en partie le salaire des professeurs, les frais de scolarité et le transport des élèves.

Nathalie et Guy, fondateurs de la plantation, permettent par le biais de cette structure de donner une chance d’accès aux études à ces enfants.

Le Cambodge est un pays qui souffre encore des crimes des Khmers rouges. Ils ont en quelques années détruit la culture cambodgienne. « Les écoles de la plantation » est une initiative qui contribue à la reconstruction. L’association a pour mission de donner l’accès aux enfants à l’École primaire Tropang Kok Knong, à l’École secondaire Vattanac Vichea. Pour certains elle permet même de pourvoir accéder à l’université.

 

Concrètement, L’association a trois axes d’action précise :

  • Hygiène et santé
  • Scolarisation et éducation
  •  Formation à un métier et aide à la recherche d’un emploi

J’espère que vous avez bien aimé cet article. N’hésitez pas à le partager sur les réseaux sociaux.

Comment faire une sauce au poivre?

Comment faire une sauce au poivre?

(pour viande rouge)

 

 PAR LE CHEF JEREMIE DELACOUR

(Chef traîteur événementiel chez maison lacaille)

Quelques mots sur...


Maison Lacaille est un traiteur, restaurant et cave à vin

parisien, qui exprime sa personnalité dans l’assiette ou

sur plateaux autour de produits frais et de saison.

Leurs pièces de cocktails mettent en valeur des

produits simples et authentiques revisités avec des

produits haut de gamme et des assaisonnements

modernes.

Ingrédients

  • Échalote 1
  • Poivre noir concassé
  • 1cuilliere a soupe
  • Cognac ½ verre
  • Crème liquide 35% 200 ml

Cette recette est faite pour être réalisée directement dans la poêle qui a servi à saisir votre pièce de viande rouge.

Une fois votre viande débarrassée, remettre votre poêle à chauffer de manière à pincer légèrement les sucs.

Versez du cognac au fond de la poêle chaude afin de la déglacer et ajouter l’échalote et le poivre.

Laissez bouillir 1minute. Ajouter la crème liquide, grattez le fond de la poêle avec un ustensile en bois et laissez réduire jusqu’à obtenir une texture nappant. Le meilleur test étant de tremper le coté rond d’une cuillère dans la sauce et d’y faire un trait avec le doigt si le trait reste net et ne coule pas la sauce et prête.

Salez et bon appétit

Infos pratiques

Adresse

maison Lacaille

53 rue Guy Môquet

75017 PARIS