Chutney et au poivre long noir de kampot

Chutney de mangue au poivre long noir de kampot

(pour 4 personnes)

 

 PAR LE CHEF JEREMIE DELACOUR

(Chef traîteur événementiel chez maison lacaille)

Quelques mots sur...


Maison Lacaille est un traiteur, restaurant et cave à vin

parisien, qui exprime sa personnalité dans l’assiette ou

sur plateaux autour de produits frais et de saison.

Leurs pièces de cocktails mettent en valeur des

produits simples et authentiques revisités avec des

produits haut de gamme et des assaisonnements

modernes.

Ingrédients

  • une mangue.
  • un demi-oignon.
  • un piment oiseau ½ (facultatif).
  • un demi verre de Vinaigre de cidre.
  • deux cuillères à soupe de Miel.
  • sucre (facultatif)
  • cinq poivre noir long.

Commencez par faire suer l’oignon ciselé sur un feu  doux avant d’augmenter la chaleur et d’y ajouter la mangue taillée en brunoise, le miel, éventuellement le sucre si vous jugez que la mangue n’est pas assez sucrée. 

Laissez caraméliser très légèrement puis ajoutez le vinaigre, le piment et le poivre émincé et 3 cuillères à soupe d’eau. Baissez le feu et laissez compoter 5 à 10 minutes.

 La mangue doit être fondante mais il ne faut pas en faire une purée!

 Assaisonnez avec du sel et du poivre noir . Faites griller vos toasts et bon appétit.

Infos pratiques

Adresse

maison Lacaille

53 rue Guy Môquet

75017 PARIS

Linguines ,coques et poivre long de kampot

Linguines aux coques et poivre long noir au sel de kampot

(pour 4 personnes)

 

PAR ESTELLE, LA BONNE EPICIERE

 

Quelques mots sur Estelle

Passionnée par les étals des marchés et amoureuse culinaire, Estelle, alias La Bonne Épicière, vous propose de transformer les produits de saison en belles assiettes faites maison afin de faire de vos repas quotidiens de beaux moments gustatifs ! Parce qu’il est si simple de bien manger, retrouvez ses recettes sur

 

son compte Instagram :

Ingrédients

  • Coques : 2 kg
  • Oignons : 3
  • Gousses d’ail : 2
  • Vin blanc : 50 cl
  • Beurre doux : 80 g
  • Sel : 2 pincées
  • Persil : ½ botte
  • Linguine ou Spaghetti : 400 g
  • Gros sel : 20 g
  • Poivre noir long de Kampot au sel : 8 baies

PREPARATION

1H30 en amont de la cuisson : nettoyer les coques afin de les vider du sable. Les rincer et les laisser tremper successivement dans 4 bains d’eau froide salée avec du gros sel (1 bain = 20 minutes environ). Puis, peler l’oignon et l’émincer. Laver le persil, l’effeuiller et le hacher finement tout en conservant les tiges entières. 

Dans une grande casserole, faire suer les oignons avec la moitié du beurre. Ajouter ensuite les tiges de persil, les 2 gousses d’ail entière et le vin blanc ainsi que 2 baies entières de poivre noir long de Kampot au sel. Quand le vin bout, ajouter les coques et couvrir 2 minutes. Ajouter la moitié du persil haché et cuire à nouveau pendant 3 à 5 minutes environ (les coques sont prêtes lorsqu’elles sont ouvertes).

En parallèle, cuire les pâtes dans un grand volume d’eau avec 2 pincées de sel (le temps de cuisson dépend des pâtes). Lorsqu’elles sont cuites et égouttées : faire fondre une noisette de beurre dans une poêle, ajouter les pâtes avec une louche de jus des coques et laisser mijoter 3 à 6 minutes afin de le laisser légèrement réduire.


DRESSAGE

Emincer les 6 baies de poivre noir long de Kampot au sel en fines rondelles. Dans des assiettes : mettre les pâtes et ajouter les coques préalablement sorties de la casserole avec une écumoire. Ajouter quelques cuillères de jus en fonction de vos goûts.

Terminer par déposer les rondelles de poivre long et le persil haché.

Servir et déguster !

Comment utiliser le poivre long ?

COMMENT UTILISER LE POIVRE LONG ?

Une épice méconnu

Il est très peu connu malheureusement. Mais les grands gourmets le connaissent déjà et l’utilisent au quotidien. Si vous en avez acheté par curiosité ou que vous êtes un initié, cet article est pour vous.

Nous allons après avoir présenté cette épice, vous parler des difficultés qu’il peut y avoir lors de son utilisation. Puis nous continuerons avec les différents types de cuisson qui permettent de bien l’utiliser. Nous finirons par quelques idées de plat.

Présentons ce poivre atypique.

 

Le poivre long c’est une baie qui pousse sur une liane. En Asie, on le retrouve beaucoup notamment dans la cuisine vietnamienne, cambodgienne et thaïlandaise. Il est aussi très présent en Inde, on le cultive dans la région du Kerala depuis des millénaires. Il est utilisé de manière totalement différente selon la région du monde où on l’utilise. En Europe, il est beaucoup moins présent. On peut dire qu’il a été oublié. Effectivement, il était vraiment très présent pendant l’Antiquité. Arrivés des pays d’Asie, les Romains en raffolent.
À partir du 13e siècle, le piment commence à beaucoup de se propager en Europe et fait de l’ombre à notre poivre long qui est quasiment oublié et sorti de notre culture gastronomique. Il faut distinguer 4 types du poivre long. Le poivre long rouge, le poivre long, le poivre long au sel et perle de poivre long. Les perles ne posent pas vraiment de problème dans leur utilisation. Elles sont très agréables à utiliser entières dans une salade par exemple. Le plus problématique, c’est les formes longues. Et l’on va voir tout de suite comment se dépatouiller avec.

la difficulté d'utilisation

Le fait qu’ils soient d’une forme peu commune son utilisation fait peur. On ne comprend pas toujours comment on peut l’utiliser et l’on est assez bloqué à la vision de cette épice allongée. On va donc débriefer. En effet pour tout vous dire ce n’est pas très compliqué.

Il va falloir prendre en compte 2 choses avant de l’utiliser. Votre temps et votre type de cuisson. Suivant ces deux critères, vous allez pouvoir utiliser vos baies de poivre long entières , cassées en morceau, concassées ou encore moulues.

Les poivres entiers se cassent assez facilement. On peut les casser à la main sans problème. Pour les concasser utilisez un mortier, c’est très facile. Pour avoir une mouture vraiment très fine, vous pouvez passer vos grains concassés dans un moulin à poivre. Je vous déconseille d’utiliser une râpe si vous voulez garder vos doigts. Je sais que beaucoup de gens utilisent cet outil, mais ce n’est pas forcément très agréable et très efficace.  

 

poivre long rouge sur table

Les différents types de cuisson dans lesquelles le poivre long s'épanouit

Tous les types de cuisson peuvent convenir. Néanmoins, celles où les poivres longs vont s’exprimer beaucoup plus facilement et d’une  façon intense sont les cuissons basse température et les cuissons pour bouillons.

La cuisson à basse température va permettre de ne pas endommager les molécules et les principes actifs du poivre et permettre une meilleure diffusion du composé chimique. C’est un peu le même principe pour les bouillons. Pour ce type de cuisson, on vous recommande des baies entières ou cassées en morceaux. Pas besoin de se presser vos épices vont pouvoir rendre toutes leurs saveurs et leurs arômes.
Une chose qu’il faut retenir c’est que les poivres en général ne supportent pas les chaleurs excessives pendant trop longtemps. Donc attention aux cuissons qui soumettent les aliments à une chaleur intense dès le début de la cuisson.

Le meilleur choix pour la cuisson rapide est d’utiliser le poivre concassé. Pour obtenir ce type de mouture, il faut au préalable casser l’épice et utiliser un mortier. Vous pourrez apprécier les petites explosions sensorielles dans votre bouche.

Pour un assaisonnement dernière minute. Utiliser une mouture bien fine. Passer vos baies concassées dans un moulin.
Pour finir les poivres longs au sel qui ne sont pas secs et toujours humides. On peut les utiliser directement soit en apéritif, soit émincés (par exemple dans un ceviche).

Quel plat pour quel poivre long ?

Maintenant que vous savez comment utiliser le poivre long suivant sa forme et sa différente cuisson.
Voici les aliments avec lesquels le poivre long s’accorde bien et quelques plates idées.

  • Pour le poivre long rouge : la salade de fraises, le chocolat, dans les Phở (super bon !!).
  • Pour le poivre long noir : sur les viandes rouges, dans les pâtisseries c’est très bon.
  • Poivre vert au sel : très bon pour les apéritifs, émincé dans une salade ou préparation de pâtes.
  • Les perles : bonnes à utiliser tout entières dans une salade, dans une omelette, un risotto ou encore sur une tartine de fromage frais.

Vous pouvez aussi les utiliser pour faire des mélanges d’épices ou des marinades.

Vous pouvez faire un curry maison avec n’importe lequel des poivres longs. Tip intéressant: remplacer le poivre traditionnel par le poivre long dans la sauce au poivre.

J’espère que vous avez bien aimé cet article. N’hésitez pas à le partager sur les réseaux sociaux et faites des expériences avec votre poivre, c’est la seule manière de connaitre votre une épice.

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